Comprar un Jamón Ibérico en el mercado no es tarea fácil. Existen diferentes tipos según la raza, el tipo de crianza, alimentación, etc. Todos estos aspectos hacen de cada pieza un producto único en sabor y textura.

 Tipos de jamón según la raza del cerdo

El Jamón Ibérico tiene un proceso de curación más largo que el Serrano, pasando por un proceso de secado de mínimo 24 meses lo que conlleva a un sabor más intenso.

El tipo de jamón que nos encontramos en el mercado, viene marcado por la raza del cerdo de origen, pudiendo diferenciar entre:

• Ibérico 100%: El jamón procede de cerdos 100% ibéricos.
• Cruzado: El jamón procede de cerdos ibéricos y duroc, por lo que se debe de especificar el % de raza duroc para determinar si el producto es 75% o 50% de raza ibérica.

Tipos de jamón según la alimentación del cerdo

Según la alimentación del cerdo podemos diferenciar entre tres tipos de raza de Jamón Ibérico.

1. El Jamón de Bellota está considerado como el de más alta calidad dentro de la raza ibérica debido a que proviene de cerdos criados en libertad en las dehesas y se alimentan de bellotas y otros recursos naturales.
2. El Jamón de Cebo de Campo proviene de cerdos que han sido criados en semilibertad y que se alimentan de bellotas (en temporada de Montanera), recursos naturales y pienso.
3. El Jamón de Cebo proviene de cerdos criados en granjas alimentados con pienso.

¿Qué es la denominación de origen del jamón?

En España existen cuatro denominaciones de origen de jamón (DOP). Todas ellas, reúnen unos requisitos y están pensadas para garantizar y proteger la calidad de los productos que provienen de una zona determinada.

Jamón Ibérico D.O. Gijuelo

El jamón de Guijuelo se elabora en la provincia de Salamanca, en el municipio de Guijuelo.  Los jamones de esta DO se caracterizan por tener un sabor más dulce. La climatología de la zona juega un papel fundamental en el proceso de curación.

Jamón Ibérico D.O. Pedroches

El jamón de los Pedroches proviene de los cerdos criados en el Norte de la provincia de Córdoba, así como en las zonas con cota superior de 300 metros de altitud de de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Jamón Ibérico D.O. Jabugo

Este jamón proviene de los cercos elaborados elaborados en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

El jamón de Extremadura procede de los cerdos criados en las dehesas de la comunidad extremeña, en las provincias de Cáceres y Badajoz.

El clima y las características de la zona, hacen de Extremadura una de las cunas del ibérico.

Desde Sánchez Alcaraz siempre apostamos por la tradición y la calidad en la curación de nuestras piezas, por eso desde 2017 una parte de nuestros jamones elaborados en Extremadura pertenecen a la DO.

 El jamón según las partes del cerdo: diferencias entre jamón y paleta

Aun cuando el jamón y la paleta puedan proceder del mismo cerdo, hay una gran diferencia entre ambos productos, tanto en sabor, rendimiento o precio.

Las piernas traseras del cerdo corresponden a los jamones y a diferencia de las paletas, tienen una longitud y un volumen mayor. Su peso suele estar entre los 7 – 8,5 kg dependiendo de la raza del cerdo. La curación mínima de los jamones también es mayor que la de las paletas. Dependiendo si la raza es de cebo o bellota, la curación mínima será de 24 o 36 meses.

Las piernas delanteras del cerdo son las paletas, cuya morfología es más corta y redondeada. Su peso suele estar entre los 4,5 y 5 kg, dependiendo de la raza del cerdo. Al tener menor peso, su curación también es menor. Siendo para una paleta ibérica 12 meses su curación mínima. La paleta suele ser una pieza más grasa que el jamón, cuyo sabor es algo más intenso.

A la hora de comprar una pieza ibérica hay que determinar el consumo que se va a hacer y si el consumo será de uso doméstico u hostelería. El precio del jamón siempre es más elevado que el de la paleta, en igualdad de calidades, principalmente debido al peso superior del primero.

Como comentábamos anteriormente, es importante determinar el consumo que le vamos a dar para decidirnos por la mejor pieza. Para hostelería la compra de un jamón siempre va a ser más rentable ya que se obtiene un mayor rendimiento de la pieza.

Si el consumo va a ser de uso doméstico hay que plantearse, ¿cuántas personas van a disfrutar del producto? ¿en cuánto tiempo?. Al ser una pieza más pequeña puede ser perfecta para familias pequeñas ya que se consume en un menor tiempo, disfrutando de todo su sabor en óptimas condiciones.

Tanto la paleta como el jamón son siempre un acierto, la decisión de comprar un producto u otra dependerá de su uso, si nos gusta un sabor más intenso o suave, etc.

Qué es la normativa del Ibérico y qué tipos distingue

Todas las piezas ibéricas, ya sean jamón, paleta o lomo, se rigen bajo la Norma del Ibérico para garantizar mayor calidad y una clara información al consumidor final sobre el producto que está adquiriendo o consumiendo.

La descripción y color de la etiqueta va a depender de tres aspectos sobre el cerdo: raza, alimentación y crianza.

Negro

El color negro representa el producto ibérico de mayor calidad, cuya procedencia es de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y alimentados de bellotas durante la montanera y otros recursos naturales.

Rojo

El color rojo se reserva para las piezas ibéricas de bellota que proceden de cerdos cruzados (75% o 50% raza ibérica + duroc). Estos cerdos también son criados en libertad y alimentados con bellotas durante la montanera y otros recursos naturales.

Verde

El color verde representa las piezas ibéricas de cebo de campo. En este caso, la procedencia los productos puede ser de cerdos 100% ibéricos o cerdos cruzados (75% o 50% raza ibérica) cuya alimentación puede combinar parte de piensos y recursos naturales de la dehesa.

Blanco

El color blanco refleja la calidad “más baja” dentro del rango ibérico.

La procedencia de estos productos puede ser de cerdos 100% ibéricos o cerdos cruzados (75% o 50% raza ibérica) cuya alimentación es completamente con piensos y una crianza en granjas.

Esperamos haber resuelto todas las dudas que tuvierais sobre los distintos tipos de Jamón Ibérico que puedes encontrar en el mercado.  Como siempre, no hay un mejor o peor jamón solo diferentes gustos y tipos de consumidor.

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