06 Aug Tartar de Jamón Ibérico y Yema Curada

El tartar es un plato muy apetecible que se sirve frío y cómo entrante es estupendo en cualquier época del año.

¿Conocéis esta receta?
Muchos de vosotros habréis disfrutado de este plato con salmón, quizás sea esta la receta más conocida, pero ya sabéis que la cocina da mucho juego y que no hay nada como experimentar, sobre todo si los ingredientes combinan bien y son tan ricos como estos.

Hoy os dejamos una receta de Xanty Elías, un chef con una conocida trayectoria profesional en restaurantes de alta cocina como Arzak, que ahora reinventa la alta cocina en su Restaurante Acanthun.

Cómo sabéis el mundo del ibérico está lleno de sabores apasionantes, y aunque bien es cierto que no hay nada como degustar una loncha de un buen jamón ibérico para saborear y apreciar todos sus matices, su combinación en la cocina con otros ingredientes nos da un toque y un sabor excepcional a nuestros platos.

Prepara un delicioso tartar de Jamón Ibérico con esta receta de Xanty Elías

Ingredientes (4 personas)

Para las yemas:

• 4 huevos de campo de 50 gr frescos
• 200 gr de azúcar
• 300 gr de sal fina yodada
• Agua

Para el tartar:

• Jamón ibérico 440 gr
• 20 gr de pepinillos en vinagre de jerez
• 35 gr de cebolleta fina fresca
• 8 alcaparras
• 10 gr de mostaza de Dijon
• 4 gr de mostaza antigua
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Vinagre
• 15 gr de manteca de cerdo ibérico

Elaboración para la yema:

Mezclaremos el azúcar y la sal muy bien y pondremos sobre ellas las yemas limpias de germen.

Cubriremos con la otra parte de la mezcla de sal y azúcar. Dejaremos durante 18 minutos. Después, con cuidado, pasaremos a 5 minutos de agua para limpiar el exterior de la yema y reservamos en papel secante con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración para el tartar:

Lo fundamental de todo es cortar el jamón a cuchillo con dados no superiores a los 1,5 mm para que la textura en boca sea muy diferente. Así también picaremos los pepinillos y cebolletas que dejaremos aliñando con el vinagre y la mostaza de Dijon, y un poco de aceite de oliva.

Final y Presentación:

Mezclaremos los dos sólidos para aliñar el jamón y dejaremos a punto de textura añadiendo la manteca de cerdo con textura pomada, y rectificaremos de sal y pimienta. Pondremos en un molde y sobre el jamón dejaremos caer con cuidado la yema curada, que le pondremos un toque de Aceite de Oliva Virgen Extra para darle más brillo. Acompañamos con unas tostas especiadas para que no tengamos que usar casi los cubiertos.

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