13 Jul Lo que no nos han contado de los embutidos crudos curados

Durante años, los embutidos han sido los grandes señalados en muchas conversaciones sobre alimentación saludable. Se les ha etiquetado como alimentos “procesados” o poco recomendables, sin tener en cuenta que existe una gran diferencia entre lo industrial y lo artesanal, entre lo que se fabrica rápido y lo que se cura con tiempo, mimo y tradición.

Hoy, gracias a los avances en la investigación científica, empezamos a ver una imagen más completa y justa. Una que reconoce que algunos embutidos crudos curados, como el chorizo, el salchichón o el lomo ibérico elaborados de forma tradicional, no solo son un placer para el paladar, sino también una fuente natural de beneficios para la salud intestinal.

Embutidos con vida: más allá del sabor

Un reciente estudio liderado por la fundación del grupo de investigación Microal-Tecoal ha puesto el foco en el potencial probiótico de los embutidos curados. Sus conclusiones revelan que estos productos pueden contener bacterias lácticas vivas —como las presentes en el yogur o el kéfir— que pueden llegar al intestino y hacer su trabajo: proteger la flora intestinal, mejorar la digestión y generar beneficios funcionales.

A este tipo de alimentos se les llama “vibioticos”, porque están literalmente vivos. Y sí, los embutidos curados artesanos forman parte de ese grupo.

No es solo sabor: es salud

Entre los beneficios de estos embutidos crudos curados, el estudio señala:

• Mejora de la flora intestinal, gracias a los probióticos vivos presentes.
• Producción de óxido nítrico a partir de nitritos y nitratos, con efectos positivos sobre la salud cardiovascular.
• Modulación del efecto del sodio sobre la presión arterial.
• Generación de postbióticos, compuestos derivados de la actividad microbiana con múltiples beneficios funcionales.
• Mejor digestibilidad, al tratarse de alimentos fermentados, parcialmente “predigeridos” por las bacterias beneficiosas.
• Aprovechamiento óptimo de los nutrientes de la carne cruda, sin riesgos microbiológicos cuando el proceso de curación se ha realizado correctamente.

Todo esto, sin olvidar que un alimento fermentado está parcialmente “predigerido”, lo que lo hace mucho más digestivo y ligero.

Entonces… ¿ya no son tan malos?

Pues no, pero eso sí, no todos los embutidos son iguales. Para que puedan conservar esta riqueza microbiológica y nutricional, deben haberse elaborado respetando el proceso de fermentación natural.

Los que se elaboran con procesos industriales, calor, conservantes artificiales y curaciones exprés no pueden ofrecer lo mismo. Pero cuando se respeta la fermentación natural, los ingredientes son limpios y el producto se cuida desde el origen, la historia cambia.

¿Y qué pasa con la sal, la grasa o los nitritos?

Durante años, los embutidos crudos curados han estado bajo la lupa por su contenido en grasa, nitratos o sal. Sin embargo, este estudio demuestra que la fermentación natural modifica profundamente esos componentes, reduciendo sus posibles efectos adversos y generando compuestos beneficiosos.

Esto los diferencia claramente de otros productos cárnicos procesados.

Es momento de mirar a los embutidos con otros ojos

Este descubrimiento no solo reivindica un producto de nuestra cultura gastronómica, también nos invita a dejar atrás prejuicios. No todo lo curado es ultraprocesado. Y no todo lo tradicional está reñido con cuidarse.

En Sánchez Alcaraz lo hemos sabido siempre. Ahora, la ciencia también lo avala. Elaboramos nuestros embutidos ibéricos con tiempo, con mimo y con el respeto que exige un producto vivo. Porque creemos en una alimentación sabrosa, sí, pero también honesta. Y ahora, también, avalada por la ciencia.