06 Aug El calado del jamón

El jamón madura durante un largo periodo en nuestros secaderos, que es donde ha estado madurando de manera natural. Antes de que el jamón salga del secadero, pasa por un proceso que se conoce como calado y que realizan expertos maestros caladores, esta técnica totalmente artesanal es la que nos permite determinar si el jamón posee las cualidades organolépticas óptimas y se encuentra listo para su venta.

El proceso del calado debe su nombre al utensilio que se utiliza, una cala, que es una especie de punzón estrecho y alargado fabricado con hueso de vaca. Durante el proceso, el maestro calador introduce con cuidado y precisión la cala en el jamón haciendo una pequeña incisión que se debe realizar con un gesto rápido, tapando, al sacar la cala, el pequeño orificio con la propia grasa del jamón para que no entre aire en el interior.

Esta es una tarea compleja, por ello los caladores son expertos maestros en el arte de esta técnica que requiere de muchos conocimientos y, sobre todo, de mucha experiencia.

La cala permanece en el interior de la pieza durante unos segundos, y en ese tiempo el utensilio queda totalmente impregnado con el aroma del jamón, un aroma con muchos matices que nuestro maestro calador analizará para ver la óptima curación y calidad del jamón. El calado es fundamental para comprobar el estado de curación de cada jamón, así como su conservación o punto de sal.

Como veis, esta es una técnica totalmente artesanal y necesaria para poder disfrutar de todos sus matices al degustar un buen jamón. En Sanchez Alcaraz, nuestros caladores gozan de una amplia experiencia adquirida día a día con el esmero y profesionalidad de su trabajo. Ellos conforman, como ya habéis podido leer, una parte esencial de la empresa, ellos son los que clasifican los jamones y paletas garantizando que cada producto se sirve con la curación óptima en el momento de la venta.

¡Disfruta con nosotros del placer de comer un gran jamón!