Aun cuando uno de los productos estrella de nuestra gastronomía es el jamón, muchas veces nos cuesta diferenciar los tipos que hay y en qué se diferencian un Jamón Serrano de uno Ibérico.

Se puede pensar que a simple vista puedes distinguir qué tipo de jamón es, pero muchas veces no es así. Las principales diferencias entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico son: raza, alimentación, crianza y curación.

¿Quieres saber más? En Sánchez Alcaraz vamos a darte unos consejos para que sepas qué jamón estás comprando y puedas elegir el que ¡más te guste!

¿Qué es el Jamón Ibérico?

El Jamón Ibérico proviene de las patas traseras del cerdo ibérico que se encuentra, como su nombre indica, de forma exclusiva en la península ibérica.

Características del Jamón Ibérico

Como hemos indicado, las características que hacen del Jamón Ibérico un producto único de nuestra gastronomía, se basan en el origen del cerdo, su crianza y el tipo de alimentación.

Aparte de la genética, el Jamón Ibérico tiene un proceso de curación más largo que el Serrano, pasando por un proceso de secado de mínimo 24 meses lo que conlleva a un sabor más intenso y aromático. El color de las piezas ibéricas tiene un color más oscuro e intenso que el jamón serrano debido al origen del cerdo.

Además, no podemos olvidar su textura mucho más jugosa gracias a la infiltración de grasa que hacen de este producto, una sensación única.

Tipos de Jamón Ibérico

El Jamón Ibérico está sujeto a la Normativa de Calidad del Ibérico del Ministerio de Agricultura del Gobierno de España, mediante el cual todas las piezas ibéricas están sujetas. Esta medida tiene como objetivo garantizar una mayor calidad y clara información al consumidor final sobre el producto que está adquiriendo o consumiendo.

Según esta certificación, cada tipo de Jamón Ibérico lleva un precinto con distinto color indicando qué raza es y qué tipo de crianza y alimentación ha tenido.

La norma del ibérico hace distinción entre todas las piezas ibéricas otorgando un precinto de cada color a cada calidad de ibérico. Así, podemos distinguir entre:

• Precinto Negro
  Representa la más alta calidad de las piezas ibéricas, cuya procedencia es de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y alimentados de bellotas durante la montanera y otros recursos naturales.
• Precinto Rojo
  La etiqueta roja indica que las piezas ibéricas de bellota proceden de cerdos cruzados cerdos cruzados (75% o 50% raza ibérica + duroc). Estos cerdos también son criados en libertad y alimentados con bellotas durante la montanera y otros recursos naturales.
• Precinto Verde
  El color verde está reservado para las piezas de cebo de campo ibéricas cuya procedencia es de cerdos cruzados como el precinto rojo, pero hay una variación de crianza, combinando piensos con recursos naturales.
• Precinto Blanco
  Las piezas de cebo ibérico llevan el precinto de color blanco. Como en el caso anterior, su procedencia es de cerdos cruzados (75% o 50% raza ibérica + duroc, pero en este caso la crianza es en granjas y su alimentación exclusiva de piensos.

Si queréis saber más sobre los tipos de Jamón Ibérico, podéis visitar nuestro último post del blog aquí.

Principales características del jamón serrano

Al igual que los jamones ibéricos, el jamón serrano procede de las patas traseras del cerdo pero se diferencia que en este caso el cerdo puede ser de diferentes razas, (Duroc, Pietrain, Landrace o Large White) y no es exclusivo de nuestra península, sino que proviene de muchas zonas.

El tipo de crianza del Jamón Serrano es extensivo, es decir en granjas, y su alimentación en el mayor de los casos es con piensos.

Al igual que pasa con el Jamón Ibérico, hay diferentes normativas que certifican las diferentes calidades dentro del Jamón Serrano.

La ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) marca un mínimo de curación de 7 meses para poder catalogar un Jamón Curado como Serrano.

Adicionalmente, el Real Decreto 474/2014 indica que atendiendo al período mínimo de elaboración, se podrán hacer las siguientes menciones en el etiquetado:

• Jamón Serrano Bodega con una curación mínima de 9 meses
• Jamón Serrano Reserva con una curación mínima de 12 meses
•  Jamón Serrano Gran Reserva con una curación mínima de 15 meses
• Jamón Serrano Gran Selección Cruce Duroc con una curación mínima de 15 meses

Otro de los aspectos que diferencia el Jamón Serrano del Jamón Ibérico son sus cualidades organolépticas. Tanto el color como el sabor de las piezas serranas son más suaves, con menor intensidad.
La diferencia de raza hace que las lonchas de Jamón Serrano sean menos jugosas debido a que las piezas tienen una menor infiltración de grasa.

Como se clasifica el Jamón serrano según la zona de producción

Al contrario que lo que ocurre con las piezas ibéricas, el Jamón Serrano tiene dos clasificaciones protegidas según la zona de producción de la pieza.

Así, podemos distinguir entre:

IGP Jamón de Trévelez
La zona de producción de la Indicación Geográfica Protegida “Jamón de Trévelez” se encuentra en la provincia de Granada, en la zona más alta conocida como la Alpujarra.

El jamón solo puede proceder de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, o sus cruces.

Las características propias del Jamón de Trévelez son,

o Una larga curación que supera los 14 meses
o Se utiliza sal marina
o El proceso de secado y curación se realiza de forma natural y bajo métodos tradicionales
o Es un producto de sabor delicado y poco salado

IGP Jamón de Serón
La elaboración del Jamón de Serón se realiza de forma exclusiva dentro del propio municipio que lleva su nombre, perteneciente a la provincia de Almería.

Este jamón procede de las razas Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, o sus cruces.

Las características que lo distinguen son,

o Proceso de secado y maduración natural de al menos 12 meses
o Grasa parcialmente infiltrada
o Sabor ligeramente dulce, poco salada

DOP Jamón de Teruel

La zona de elaboración del Jamón de Teruel está constituida por los diferentes municipios que se encuentran en la provincia de Teruel con una altitud media superior a 800 metros.

Los jamones proceden de cerdos nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel, de las razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna.

Las características del Jamón de Teruel son:

o Peso superior o igual a 7kg
o Sabor delicado, poco salado
o Curación mínima de 15 meses

Como veis, hay una gran variedad de tipos de Jamón Serrano e Ibérico según su alimentación, raza, curación, etc., pero lo más importante es saber distinguirlos para poder comprar el que más nos guste.

Si ya lo tenéis claro, no dudéis en visitar nuestra tienda online para poder disfrutar en casa del placer de comer un gran jamón!

Esperamos que os haya gustado nuestro post y no dudéis en escribirnos si tenéis cualquier duda 😉