26 Sep El arte de la curación: las estaciones del jamón

La elección del jamón adecuado para un paladar exigente no se limita únicamente a la marca o la procedencia. En realidad, el sabor y la calidad del jamón que compramos dependen en gran medida del proceso de curación al que ha sido sometido.

¿Qué es la curación de un jamón?

El arte de curar jamón es una tradición que se remonta siglos atrás y que involucra una combinación cuidadosa de tiempo, temperatura, sal y otros factores que dan como resultado una deliciosa obra maestra culinaria. En este blog, exploraremos la importancia de las estaciones y cómo influye en el sabor y la calidad de un buen jamón, así como las diferencias entre la tradición y la actualidad.

Las estaciones de curación del jamón

En una entrada anterior, exploramos el intrigante proceso de la Montanera, uno de los procesos naturales que más modifica y armoniza los sabores de este producto tan español. Sin embargo, hoy queremos sumergirnos aún más profundamente en el fascinante mundo del jamón, y traer una curiosidad que puede que no conozcas: la importancia del tiempo – atmosférico –  en la creación de uno de los manjares más exquisitos del mundo.

Una vez salado y lavado el jamón, comienza el proceso de maduración. Durante este laaaargo periodo, la carne experimenta profundas transformaciones que modifican su aroma, sabor, textura, color, brillo y distribución de la grasa evolucionando hasta alcanzar el punto óptimo.

La Tradición en el jamón

A lo mejor nunca se te ha pasado por la cabeza, pero no es difícil imaginar que, antaño, la maduración del jamón en bodegas sufría cambios a lo largo del año. Por bien aislada que este una bodega, está sometida e incluso avasallada por el clima y sus cambios: en invierno los días son más fríos y húmedos,  en primavera sube la temperatura , en verano hace más calor y menos humedad, etc. Todo esto modifica profundamente a la pieza, convirtiendo una pata en el manjar de manjares que todos conocemos.

Pero, y ahora, en la era de la industria 4.0, del entorno controlado… ¿cómo ha cambiado todo esto? Aquí te contamos los secretos del mundillo.

Nuestras bodegas son entornos controlados, sí, pero no nos hemos alejado de la tradición ya que seguimos confiando en las estaciones para brindarnos el mejor proceso de curación mediante un sistema híbrido. Esto significa que utilizamos el sistema natural siempre que se pueda,  abriendo y cerrando las ventanas de nuestras bodegas que dan al exterior y, en el caso de necesitar ayuda, podemos controlarlo. ¿Y cómo lo controlamos? Tenemos cámaras que simulan las estaciones del año pero sin los sustos y los cambios bruscos que pudiesen afectar de manera negativa al jamón.

Es por eso que seguimos mirando al calendario en términos de temperatura, humedad, ausencia de luz y la regulación de las corrientes de aire… para que se cree un ambiente perfecto en el que el  proceso se asemeje lo máximo posible a las estaciones del año.

El invierno y el jamón

Comienza con temperaturas muy frías y una humedad elevada, imitando el invierno. Esta fase dura unos seis a ocho meses y permite que la pieza se asiente después de la salazón y el lavado.

La Primavera  y el jamón

Durante esta etapa, las temperaturas oscilan entre los 12 y los 18 grados, y se inicia el proceso de sudoración, que se completará durante el verano.

El verano  y el jamón

En este período, las temperaturas se mantienen alrededor de los 25 grados, y esta fase dura aproximadamente unos dos meses. Es el momento en el que se completa la sudoración de todas las grasas del jamón.

El otoño  y el jamón

Finalmente, el jamón se traslada a bodegas naturales que mantienen una temperatura que oscilará entre los 12 y 14 grados con una humedad del 40-60%. En esta fase prolongada, el jamón reposa y madura, adquiriendo los aromas especiales que lo caracterizan.

Este proceso natural es lo que confiere al jamón su inconfundible aroma y sabor de alta calidad. Durante este tiempo, el jamón ibérico reduce su peso en un 30-35% debido a la pérdida de humedad y grasa derretida.

¿Cómo saber si un jamón está bien curado?

El maestro calador supervisa cuidadosamente la evolución del proceso y determina el momento exacto en que el jamón está listo para salir de la bodega y ser disfrutado. Además, certifica la calidad de cada pieza evaluando su forma, textura firme y uniforme, y realizando una cala para examinar la maduración interna llena de matices que deleitarán a los consumidores. En última instancia, la curación del jamón es un arte que requiere paciencia y experiencia para lograr un producto que cautivará a los paladares más exigentes.

Cómo guardar un jamón curado

Si tienes dudas sobre cómo conservar este majar, ¡tenemos esta entrada para ti!

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En conclusión, ¡una vez más demostramos el apasionante mundo del jamón! Ahora la mejor parte, te invitamos a explorar todos los exquisitos jamones que ofrecemos en nuestra tienda. Estamos comprometidos en brindarte una experiencia culinaria única y de alta calidad. Nuestra pasión por la excelencia gastronómica se refleja en cada producto que curamos y ofrecemos a nuestros clientes. Así que, si buscas el mejor jamón para deleitar tu paladar y el de tus seres queridos, estás en el lugar adecuado. ¡No dudes en explorar nuestra tienda online  y descubrir el auténtico sabor de la tradición y la calidad!