12 Sep Descubre el significado, el proceso y la importancia de la montanera

¿Alguna vez te has preguntado qué hace que un jamón sea tan sumamente delicioso? Pues bien, desde la crianza y alimentación de los cerdos hasta el momento en que ese jamón llega a tu mesa, cada paso es esencial para conseguir ese sabor único que nos proporciona un buen jamón ibérico de bellota.

Indiscutiblemente, la montanera es una de las etapas esenciales para conseguir un sabor excepcional en nuestro jamón. Si no sabes lo que es, o quieres saberlo todo, ¡sigue leyendo!

¿Qué significa la montanera?

Montanera, como su propio nombre indica, proviene del latín mons, montis, monte o montaña. Es decir, se trata del periodo en el que los cerdos viven en las dehesas, en libertad, alimentándose principalmente de bellotas y pastos. Este proceso tiene un impacto significativo en el sabor y la calidad del jamón, ya que las bellotas aportan un sabor distintivo y multitud de ácidos oleicos (grasas saludables) a la carne del cerdo, que luego se traducen en el sabor inigualable del jamón ibérico.

Proceso de la montanera

¿Cuándo empieza la montanera de un cerdo?

La fecha exacta de inicio de la montanera puede variar dependiendo de la región, el clima y otros factores. Sin embargo, generalmente la montanera comienza en los meses de otoño, a partir de finales de octubre, principio de noviembre. ¿Por qué? Fácil y sencillo, la montanera coincide con la temporada en la que las bellotas caen de los árboles, lo que proporciona a los cerdos una fuente natural y abundante de alimento.

¿Cuánto dura la montanera?

Si decíamos que empieza a partir de finales de octubre, la montanera puede extenderse hasta mediados o finales de invierno, hasta aproximadamente febrero o principios de marzo. Un cerdo empezará su montanera con unos 18 meses, acabándola con unos 21.

Durante esta etapa no sólo es importante la alimentación, sino el ejercicio que hacen en este entorno natural.

¿Cuánto come un cerdo de engorde al día?

Un cerdo ibérico comienza su temporada en la montanera con un peso inicial de aproximadamente 90- 100 kg, y a partir de ese momento, se espera que aumente su peso en al menos 46 kg, de acuerdo con las regulaciones vigentes, pero puede llegar a engordar hasta los 180-190 kg, ¡más de 80 kilos!

A este peso se llega comiendo mucho… mucho, mucho. Durante este período, estos cerdos tienen la capacidad de consumir hasta 10 kg de bellotas al día, lo que equivale aproximadamente a un kilo de peso diario. Es decir, estamos hablando de cerdos que pueden consumir alrededor casi 1000 kg de bellotas y más de 300 kg de pasto a lo largo de la montanera. ¡Qué barbaridad!

Importancia del proceso de la montanera

Como ya hemos hablado, el proceso de la montanera es de suma importancia para conseguir hacer del jamón del cerdo todo un manjar. La dieta y el ejercicio son fundamentales para conseguir la famosa veta de grasa intramuscular, la textura delicada y todo el potencial del umami en cada bocado.

Por otro lado, la alimentación a base a bellotas proporciona a la carne gran cantidad de ácido oleico, grasa saludable para la salud cardiovascular humana. Además, el pasto evita que la grasa se enrancie.

Diferencia entre el jamón de cebo y el de bellota

Las diferencias principales entre el jamón de cebo y el jamón de bellota radican en la alimentación y en la crianza de los cerdos durante su vida en general y, en particular, durante la fase de engorde antes de la elaboración del jamón.

Frente a todo lo mencionado de la montanera, la cual hacen los cerdos productores de jamón ibérico de bellota, los cerdos destinados a la producción de jamón de cebo de cebo se alimentan principalmente con pienso compuesto, que es una mezcla de granos y alimentos procesados. Su dieta no incluye bellotas ni pastos naturales.

Por otro lado, en cuanto a su crianza, estos cerdos suelen criarse en granjas y suelen tener menos espacio para moverse en comparación con los cerdos de montanera que tienen de 1 a 2 hectáreas para cada uno. Lo que hace que el jamón de cebo sea menos graso que el de bellota, con un sabor menos intenso, menos veteado.

La bellota en la alimentación del cerdo ibérico

¿Cuál es la bellota que come el cerdo ibérico?

Ya tenemos claro la importancia de la bellota en el proceso de cría y alimentación del cerdo ibérico, pero ¿de dónde vienen? Estas bellotas provienen de los árboles de encina (Quercus ilex) y alcornoque (Quercus suber).

Es importante destacar que no todas las variedades de encinas y alcornoques producen bellotas adecuadas para la alimentación de los cerdos ibéricos. Los árboles de estas especies en las regiones específicas donde se crían los cerdos ibéricos han desarrollado las características adecuadas para producir bellotas de alta calidad que contribuyen al sabor excepcional del jamón de bellota. Por lo tanto, la selección de las áreas de montanera es fundamental para la producción de este manjar.

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En resumen, en Sánchez Alcaraz somos apasionados de la montanera y sabemos que la calidad de nuestro jamón ibérico de bellota está estrechamente relacionada con este proceso esencial. Nuestra dedicación a brindar una experiencia culinaria excepcional comienza con la cuidadosa selección de cerdos, sigue durante la montanera y continúa a lo largo de cada fase de producción.

Visita nuestra web y descubre cómo la montanera y nuestro compromiso con la calidad se reflejan en el sabor inigualable de nuestro jamón. ¡Te aseguramos que cada bocado será una experiencia única y deliciosa a repetir!