18 Ago ¿Qué es la Norma del Ibérico? 

El jamón ibérico es mucho más que un manjar: es parte de nuestra cultura, de nuestra gastronomía y de nuestro paisaje. Y como todo producto tan valorado, está sujeto a una normativa específica que garantiza su calidad, trazabilidad y autenticidad.

En este artículo te explicamos qué es la Norma del Ibérico, por qué es importante y qué ocurre con esas piezas que, aun siendo de gran calidad, no entran dentro de la norma oficial.

Spoiler: no deberías descartarlas tan rápido.

La conocida como Norma del Ibérico es el conjunto de requisitos legales que regulan cómo deben criarse, alimentarse y etiquetarse los cerdos ibéricos, así como algunos de los productos que se obtienen de ellos: jamón, paleta y lomo.

Esta normativa está recogida en el Real Decreto 4/2014, que sustituyó a normas anteriores para simplificar el etiquetado y proteger al consumidor. Desde su aprobación, todos los jamones ibéricos deben cumplir criterios muy concretos si quieren lucir una de las famosas etiquetas de colores (negra, roja, verde o blanca).

¿Qué determina esta norma?

La Norma del Ibérico establece:

• La raza del animal: 100 % ibérico o cruzado (mínimo 50 %).
• El tipo de alimentación: bellota, cebo de campo o cebo.
• El sistema de cría: extensivo en la dehesa o intensivo.
• La edad mínima al sacrificio: 10 meses para cebo, 14 meses para bellota.
• El peso mínimo del animal en canal: 115 kg o 108 kg si es 100 % ibérico.
• El etiquetado obligatorio, que clasifica los jamones según su calidad:

 ¿Por qué se creó una normativa sobre el jamón ibérico?

Antes de este decreto, había confusión en el mercado: demasiadas etiquetas, poca transparencia y casos de picaresca. El objetivo de la nueva norma fue proteger al consumidor, garantizar la calidad y reforzar el prestigio de un producto único en el mundo.

 ¿Y si un jamón ibérico no cumple alguno de los requisitos?

Aquí entra en juego el concepto de los jamones fuera de norma.

¿Qué es un jamón fuera de norma?

Un jamón fuera de norma es una pieza que, por no cumplir alguno de los puntos exigidos en la normativa, no puede ser etiquetada oficialmente como “jamón ibérico”. Eso no significa que sea de menor calidad.

En la mayoría de los casos, se trata de jamones procedentes del mismo tipo de cerdo ibérico, criados y alimentados de forma muy similar, pero que no alcanzaron un requisito muy específico.

¿Por qué un jamón se queda fuera de norma?

Algunos motivos frecuentes:

• El animal no alcanzó el peso mínimo en canal: 115 kg (o 108 kg si es 100 % ibérico).
• Aunque se alimentó de bellotas, no engordó lo suficiente en montanera (mínimo 46 kg en al menos 60 días).
• El cerdo fue sacrificado antes de la edad mínima.
• La entrada o salida de montanera no se ajustó al calendario oficial.
• Durante el proceso de curación, el jamón perdió más peso del esperado y no llegó al peso final exigido.

En resumen

• La Norma del Ibérico garantiza transparencia y calidad en el mercado del jamón ibérico.
• Los jamones fuera de norma no cumplen algún punto concreto de esa normativa, pero pueden tener una calidad y un sabor excepcionales.

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