03 Jun La Cala del Jamón: La Prueba Invisible de su Calidad
Cuando se habla de la curación del jamón ibérico, muchos piensan en el color, la textura o el veteado de la grasa. Pero hay una prueba mucho más discreta y decisiva que revela la verdadera calidad del jamón: la cala.
Este gesto silencioso, casi ritual, llevado a cabo por manos (y narices) expertas, es una de las técnicas más antiguas y efectivas para evaluar el estado de curación de una pieza. En esta entrada, te contamos en qué consiste, qué se busca con ella y qué señales alertan de que algo no va bien.
¿Qué es la cala?
La cala es una técnica sensorial tradicional que consiste en introducir una fina herramienta de hueso de vaca —la propia “cala”— en puntos concretos del jamón para evaluar su aroma interno. Esta inspección se basa exclusivamente en el olfato y la experiencia del calador.
El sentido del olfato humano es extremadamente sensible a olores extraños o fermentaciones anóma
las. Por eso, la cala es tan eficaz: puede detectar fallos invisibles a simple vista, incluso en jamones con un aspecto impecable por fuera.
La herramienta: la cala
La herramienta que da nombre a este proceso es una pequeña varilla puntiaguda, tradicionalmente hecha de hueso de vacuno o acero inoxidable. Aunque a priori pueda parecer más higiénicos el uso del acero en la industria moderna, la verdad es que la cala de hueso sigue siendo la mejor opción para el análisis de calidad. Te explicamos el porqué:
Por qué el hueso es la mejor opción
A diferencia de otros embutidos, el jamón ibérico contiene un porcentaje significativo de grasas saludables, principalmente ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, el mismo que encontramos en el aceite de oliva. Este tipo de grasa es beneficioso para la salud cardiovascular, ayudando a reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol «malo») y favoreciendo el aumento del HDL (colesterol «bueno»).
Además de su aporte proteico, el jamón ibérico es rico en vitaminas del grupo B, especialmente B1, B6 y B12, esenciales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso. También contiene minerales como hierro, zinc y fósforo, fundamentales para el rendimiento físico y mental.
¿Cómo incluir el jamón ibérico en una dieta equilibrada?
- El hueso capta y transmite mejor el aroma:El hueso, al ser un material poroso y natural, absorbe y refleja mejor los aromas internos del jamón. Esto permite una evaluación más precisa del estado de maduración y revela matices que pasarían desapercibidos con otras herramientas.
- Material más neutro que el acero:A diferencia del acero inoxidable, que puede tener un olor propio o generar interferencias olfativas, el hueso es neutro en percepción. Esto es esencial en una técnica donde el olfato es la única guía.
¿Cómo se hace una cala?
El proceso requiere experiencia, intuición y precisión. Aquí te lo explicamos paso a paso:
- Elección del punto
El calador selecciona zonas clave del jamón donde pueden concentrarse defectos o donde se percibe mejor el aroma. Las zonas más comunes son:
-
- Junto a la articulación de la cadera
- Bajo la babilla
- En el codillo
- Inserción
Se introduce la cala con suavidad y en un ángulo preciso, sin dañar innecesariamente la pieza. La profundidad dependerá de la zona y del tipo de jamón.
- Extracción y evaluación
Inmediatamente al sacarla, el experto la acerca a la nariz y evalúa el aroma. Este momento es clave: el olor debe ser limpio, intenso, profundo y característico del jamón curado.
- Decisión
En función del olor percibido, se determina si el jamón está en su punto óptimo de curación o si presenta algún defecto.
Entonces, ¿cómo debería ser el olor?
La cala perfecta debe desprender un aroma agradable, profundo y equilibrado, propio de una curación lenta y natural. Debe haber notas sutiles a frutos secos, bodega y grasa curada.
Un buen aroma indica que:
- La curación ha sido adecuada
- No hay contaminaciones
- El jamón está listo para su consumo o venta.
¿Qué puede salir mal?
La cala también puede revelar defectos organolépticos que no se ven a simple vista. Algunos de los más comunes son:
- Olor a rancio: causado por oxidación de la grasa.
- Notas ácidas o avinagradas: indican fermentaciones inadecuadas o contaminaciones.
- Mal olor o putrefacción: puede deberse a problemas durante la salazón, secado o almacenamiento.
- Aroma plano o débil: puede ser señal de una curación incompleta o acelerada.
Cuando se detecta alguno de estos olores, el jamón puede considerarse no apto para la venta como pieza de calidad.
Una tradición que no se ve, pero se nota
La cala es, sin duda, uno de los gestos más importantes en el ciclo de vida de un jamón ibérico. Es invisible para el consumidor, pero garantiza que lo que llega a su mesa ha pasado una prueba sensorial rigurosa que valida su excelencia.
En un mundo cada vez más tecnológico, este proceso artesanal sigue vigente por una razón muy simple: el olfato humano, guiado por la experiencia, sigue siendo el mejor detector de calidad.
En resumen
- La cala es un control de calidad sensorial basado en el aroma interno del jamón.
- Se realiza con una varilla de hueso o acero inoxidable.
- Detecta defectos invisibles como fermentaciones, oxidaciones o curaciones incompletas.
- Es una práctica clave para garantizar la excelencia del producto final.
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