Pasos para aprender cómo se corta un Jamón

Cortar jamón es un arte. El virtuosismo de los profesionales es difícil de alcanzar, pero cortar con rapidez, provecho y elegancia, está al alcance de cualquier persona. Lo verá en este manual para guiarle paso a paso. No trate de aprenderlo de memoria. Vaya siguiendo este manual según consuma la pieza. Si la primera vez no le sale perfecta, no se preocupe, empiece con otro jamón, seguro que en casa nadie protesta.

1. Mantenimiento

El mejor mantenimiento de la pieza es cortar muy a menudo. No obstante, evite la humedad. Manténgalo en un lugar seco y aireado, cubierto con un paño de algodón, no con plástico. Conserve una tira amplia de tocino fresco para ir tapando el corte y mantenerlo jugoso. Así se conservará perfectamente a las temperaturas normales de una casa.

2. Los cuchillos

El Jamonero, largo y fino, será el que más usaremos | Un cuchillo ancho y fuerte | Un cuchillo corto y puntiagudo.
Afílelos cada vez que vaya a cortar. Coloque siempre la mano libre por detrás de la trayectoria del cuchillo. Si no es posible, procure que haya un obstáculo entre el cuchillo y la mano libre.

3. El jamonero

El jamonero permite cortar con más seguridad y sin mancharnos. Además conserva el jamón aireado.
Colocación en el jamonero: se empieza siempre por el lado más delgado. Colóquelo como en la imagen: la planta de la pezuña debe quedar mirando al suelo.

4. Las tres reglas del arte

1. Limpie antes de lonchear

Limpie una banda de 4 ó 5 cm. alrededor del corte, eliminando las pieles duras, dejando sólo un borde fino de tocino y eliminando todo el tocino sobrante. Así las lonchas salen listas para la degustación. Aunque no lo comamos, el tocino es fundamental para la calidad del jamón. (A más tocino, jamón más jugoso y menos salado).

2. Lonchee con el cuchillo plano

Saque lonchas finas y pequeñas. Debe cortar cada loncha siempre con el cuchillo en una sola dirección, usando todo el filo. No haga vaivén y procure llevar un corte horizontal amplio.

3. Corte cruzado contra los huesos

Cuando tropecemos con un hueso, con el cuchillo pequeño y puntiagudo, separamos el hueso del jamón. Después loncheamos plano contra ese corte. Al cruzarse los dos cortes, las lonchas se desprenden solas.

4. Mapas de zonas

Babilla | Maza | Cadera

5. Descortezado

Empezamos por descortezar. Usaremos el cuchillo grande y cortes cruzados. Por debajo del pequeño saliente A, haga un corte circular profundo alrededor de todo el hueso. Pele la corteza a tiras.

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6. Corte de zona: Babilla (1)

Limpie primero de piel y tocino. Después, recuerde, vaya pelando los bordes del corte antes de lonchear. Con el cuchillo corto separe el hueso. Vaya loncheando plano contra el hueso de la babilla. Mantenga un corte horizontal como en la imagen.

7. Corte de zona: Babilla (2)

Cuando aparezcan los huesos B, sepárelos de la carne con el cuchillo corto. Siga loncheando mientras pueda mantener el cuchillo plano. Si tiene que inclinarlo para pelar el hueso, es el momento de dar la vuelta al jamón.

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8. Corte de zona: Maza

Limpie primero de piel y tocino hasta llegar al filón del jamón. Después, recuerde, pele siempre los bordes del corte antes de lonchear. Puede lonchear contra el corte A para aprovechar todo el jamón. Mantenga un corte horizontal como en la imagen. Siga loncheando hasta encontrarse con el hueso C.

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9. Corte de zona: Cadera

1 – Con el cuchillo pequeño vaya bordeando el hueso. Lonchee contra el hueso C, que irá quedando pelado. Mantenga el corte a todo lo largo de la pieza, como en la foto. Termine la pieza repelando sabrosas tapitas alrededor de los huesos.