24 Oct El arte de la curación: el secreto detrás del sabor y la textura del jamón

La elección de un buen jamón es una experiencia que va más allá de simplemente seleccionar un producto en el supermercado o tienda de confianza. Nosotros tenemos claro que para degustar el jamón en toda su gloria conviene conocer el proceso de curación al que ha sido sometido, ya que es el verdadero secreto detrás del sabor y la calidad de la pieza que compramos. En este artículo, exploraremos en detalle qué implica la curación de un jamón y cómo cada etapa de este proceso influye en su perfil de sabor y su textura.

¿Qué es la curación de un jamón?

La curación de un jamón es un proceso meticuloso y tradicional que implica la conservación de la carne de cerdo mediante la salazón y el secado controlado. Este proceso no solo prolonga la vida útil del jamón, sino que también desarrolla su sabor y textura característicos.

Como ya hablábamos en esta entrada del blog, en el proceso de curación intervienen muchos factores aunque la clave de la curación está en el tiempo y la paciencia. Un buen jamón puede pasar meses o incluso años en este proceso antes de estar listo para ser consumido.

Las fases de curación del jamón

Este proceso se lleva a cabo en varias etapas cada una de las cuales contribuye de manera significativa al desarrollo de los sabores y la textura característica del jamón. Son las siguientes:

 Salazón del jamón

En esta etapa, el jamón se cubre con sal marina, que penetra en la carne para preservarla y extraer el exceso de humedad. La duración de este proceso varía según el tamaño del jamón, pero puede tomar alrededor de dos semanas.

Post-salado del jamón

Después de la salazón inicial, y habiendo lavado el exceso de sal superficial, el jamón se cuelga en un lugar fresco (entre 3 y 6º C) y con una humedad ambiente entorno al 75%. Durante esta fase, la sal se distribuye de manera uniforme en la carne, y se permite que los sabores se desarrollen lentamente.

Secado del jamón

El jamón se traslada a un lugar con condiciones de temperatura y humedad controladas donde el aire circula libremente. Aquí, se continúa la eliminación de la humedad restante, lo que da como resultado una concentración de sabores y una textura más firme.

Curación del jamón

La curación es la etapa final en la que el jamón desarrolla su sabor y aroma característicos. Durante esta fase, el jamón se somete a condiciones específicas de temperatura y humedad durante un período prolongado, que puede variar mucho en función del tipo de pieza que estemos tratando. Durante este tiempo, las enzimas naturales de la carne transforman sus componentes y desarrollan su sabor único.

¿Cuánto tiempo se debe curar un jamón?

El tiempo necesario para curar un jamón puede variar significativamente según varios factores, como el tipo de pieza, la calidad de la carne, las condiciones de curación y el resultado deseado. En general, el proceso de curación de un jamón puede durar desde varios meses hasta varios años:

Curación del jamón ibérico

Los jamones ibéricos, considerados de alta calidad, tienen un proceso de curación más largo. El jamón ibérico de bellota, uno de los más apreciados, a menudo se cura durante al menos 36 meses, y algunos ejemplares pueden llegar a curarse durante 48 meses o más. Sin embargo, los requisitos mínimos son 24 meses de curación, con un peso de 7 kg o más.

Curación del jamón serrano

Los jamones serranos se pueden considerarse curados a partir de los 210 días, pero es más habitual encontrarse piezas de 9 a 18 meses. Este tiempo de curación puede variar según la calidad del jamón y la región de producción, pero lo imprescindible es que haya sufrido una pérdida de peso del 33%.

Diferencia de curación de un jamón ibérico y un jamón serrano

Como ya hemos hablado en esta entrada, las principales diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano se encuentran en la alimentación y crianza de los cerdos, lo que influye significativamente en el sabor final. Otra gran diferencia es el tiempo de curación de éstas, como ya hemos visto, el jamón ibérico se puede curar unos 36 meses de media, frente a los 9-24 del jamón serrano. Sin embargo, el proceso es el mismo.

¿Cómo saber si un jamón está bien curado?

Saber si un jamón está bien curado requiere una combinación de observación visual, olfativa y gustativa. Aquí te proporcionamos algunas pautas para determinar si un jamón está bien curado, sin embargo, en Sánchez Alcaraz contamos con maestros caladores que identifican el punto óptimo de curación de cada pieza.

¿Qué es un maestro calador?

El maestro calador es la persona encargada de supervisar cuidadosamente la evolución del proceso y determina el momento exacto en que el jamón está listo para salir de la bodega y ser disfrutado. Además, certifica la calidad de cada pieza evaluando su forma, textura firme y uniforme, y realizando una cala para examinar la maduración interna llena de matices que deleitarán a los consumidores. En última instancia, la curación del jamón es un arte que requiere paciencia y experiencia para lograr un producto que cautivará a los paladares más exigentes.

• Color de la carne: La carne de un jamón curado debe tener un color uniforme y atractivo. En el caso del jamón serrano, suele tener un tono rosa pálido a rojo oscuro. En el jamón ibérico de bellota, la carne puede ser más oscura debido a la dieta de los cerdos. Evita jamones con manchas o decoloraciones anormales.
• Grasa: La grasa que cubre el jamón debe tener un color amarillo dorado o beige. La presencia de grasa es esencial para proteger la carne y darle sabor.
• Textura: Toque la superficie de la carne con los dedos. Debe sentirse firme y seca al tacto, pero no dura como una roca. La carne no debe estar visiblemente pegajosa ni tener una textura viscosa.
• Olor: Acerca tu nariz al jamón y huele. Un jamón bien curado debe tener un aroma característico, agradable y ligeramente dulce. Evita los jamones que tengan un olor desagradable, rancio o a moho.
• Vetas de grasa: En el caso del jamón ibérico de bellota, busca vetas de grasa intramuscular que se distribuyan uniformemente por la carne. Estas vetas son un signo de calidad y contribuyen al sabor y la jugosidad del jamón.
• Etiquetado y origen: Verifica las etiquetas del jamón para asegurarte de que cumple con las normativas de calidad y origen.

Recuerda que el gusto es subjetivo, y lo que puede considerarse un buen jamón puede variar según las preferencias personales. Sin embargo, estos criterios generales te ayudarán a identificar un jamón que ha sido bien curado y que probablemente tenga un sabor y una textura satisfactorios.

¿Qué son los puntos blancos en el jamón?

Estos cristales blancos son cristalizaciones de tirosina dadas al aumento de la concentración de aminoácidos libres durante la degradación de las proteínas del jamón.

Este fenómeno no es indicativo de un problema de calidad. De hecho, es un signo positivo, ya que demuestra que el proceso de curación ha sido adecuado, artesano, pausado y natural. Los cristales de sal en el jamón contribuyen al sabor y la textura característicos de una pieza.

Cómo guardar un jamón curado

Si tienes dudas sobre cómo conservar este majar, ¡tenemos esta entrada para ti!

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